Por César Perdiguero
En un perdido libro de Juana Manuela Gorriti llamado «La Cocina Ecléctica», está una hermosa página de historia que es también una atrayente receta culinaria.
Dice que cuando San Martín en su gloriosa odisea cabalgaba por los pagos vecinos al Pasaje, un día al salir de Metán, pronto a partir y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole de obsequio un hermoso dorado, tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.
Alentados con ello, los huéspedes exclamaron alternativamente:
-¡Señor, siquiera estos huevos! …
-Siquiera esta carne fría con picadillo …
-Siquiera estas aceitunas…
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:
-Al vientre del pescado – dijo – todas esas excelentes cosas y en marcha…
Y partió al galope.
Desescarnado, abierto, vacío y limpiado en un santiamén, el hermoso dorado fue rellenado con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a sus dos asistentes que, a carrera tendida partieron y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno y asado, y calentito le aguardaron para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que se limitara al pescado y al relleno.
Esta receta le fue enviada a Doña Juana Manuela Gorriti por Doña Deidamía Sierra de Torrens, de Metán.
Fuente: Cosas de la Salta de antes