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Sabores y saberes: Entre yacarés y chipa, Martín Escobar trabaja en el rescate de la cocina tradicional de Formosa

Esteban “El Colorado” López Por Esteban “El Colorado” López

Nacido en Formosa capital, Martín Escobar es un chef de cocina. Casado, con cuatro hijos y 40 años de edad, nos cuenta que esta pasión le nació cuando tenía 8 años. Era muy niño y su madre tuvo un accidente en la cocina de su hogar: por una pérdida de gas del horno hubo una explosión y ella quedó imposibilitada de cocinar por mucho tiempo. Fue así como él tuvo que hacerse cargo de las tareas de su madre y cocinar para su hermanito y para su padre cuando llegaba de trabajar. Hoy cree que allí nació su vocación gastronómica.

Hoy vive en el barrio La Floresta, en Formosa, y recuerda que fue deportista de muy chico y llegó a jugar futbol profesional en Brasil. Pero en paralelo, afincado en la ciudad de San Pablo, ya le tiraba más la cocina e hizo allá un curso de gastronomía, cristalería y coctelería. Hasta que en el año 1999, por una lesión, decidió dejar ese deporte y dedicarse de lleno a la gastronomía porque era su vocación absoluta.

Su DNI dice Alberto Martín Escobar, pero cuando decidió dedicarse a la cocina se quitó el primer nombre, haciéndose llamar solamente Martín Escobar.

De joven hizo una pasantía por el Rotary Club y vivió dos años y medio en Francia. Y ya de más grande viajó a Buenos Aires a trabajar y capacitarse en cocina, pero decidió volver a su provincia. Allí, en el año 2009 creó con el gobierno la primera escuela de gastronomía de formación profesional en San Martín 2, un poblado ubicado a 480 kilómetros de la capital provincial. Para llegar hasta allí había que andar 100 kilómetros de camino de barro, que alguna vez tuvo que hacer a pie. Vivió con un sueldo asignado de maestro rural, pero como nunca lo pudo cobrar, a los seis meses tuvo que abandonar y regresar a la capital.

En San Martín 2, nuestro Martín solía ver yacarés de hasta cuatro metros de largo, que si bien están protegidos por el Estado con el fin de evitar su extinción, los lugareños muchas veces los matan porque son capaces de comerse un ternero o a un niño.

Martín explica que Formosa tiene una influencia guaraní y qom en el este, en su centro mucha cocina de influencia árabe y judía, y en el Oeste influencia del Chaco salteño y de la cocina andina.  Con el Chaco salteño comparten al oeste de su provincia la flor de la tuna y la pitaya. También la carne de chivo, cereales, legumbres y las comidas picantes.

Hoy revaloriza las comidas típicas de la zona Este, como el guiso de poroto con queso, la chataka que es un plato de los aborígenes Qom, a base de charqui, los fritos de pescado, las comidas guaraníes al horno de barro, los guateos o comidas al pozo, la sopa de bagre y demás pescados. También utiliza mucha carne de yacaré, aprovechando toda la carne de este animal y no sólo los cuartos traseros y la cola, dice Martín.

Prepara además la sopa paraguaya, la chipa mbocá, la chipa so’ó, rellena de carne, y la chipa barrero, que es una chipa mestiza que se hace mezclando harina de maíz molido en mortero de madera, con la tradicional fécula de mandioca. Al hornearla al calor del “tatá cuá” (cueva de fuego, en guaraní) u horno de barro, sobre lo que queda del rescoldo barrido, toma un sabor tostado, muy particular y riquísimo.

Renglón aparte para el dulce de mamón o de guayaba. En los jardines de los hogares crecen las guayaberas, dice. En los últimos tiempos ha aparecido una guayaba blanca, que tiene menos semilla.

Empanadillas de dulce de doca, con masa casera, cuyo dulce se hace con el fruto pequeño, verde, el tasi, cocinado al rescoldo. El tasi es una enredadera, que da un fruto muy nutritivo.

Nos cuenta Martín que se puede ver a los niños formoseños tomar mate de leche, pero con coco machacado, unos cocos pequeños, a un punto similar al coco rallado, dándole un sabor muy rico. Martín además hace dulce de esos cocos pequeños.

La corteza del árbol Ingá, que crece a la vera de los ríos, se hierve en agua y desprende una pigmentación rojiza que es muy buena para el dolor de garganta. Y su fruta es comestible y muy rica. El pez pacú come ese fruto. Por eso se lo pesca usando la naranja de carnada.

Martín prepara una bondiola de cerdo a la cerveza negra acompañada de quibebé, salado o dulce, a base de zapallo hervido con leche, mezclado con harina de maíz, al que se le agrega queso, y puede acompañar carne o pescado. Para el quibebé su abuela utilizaba el zapallo piedra, llamado así por la dureza de su cáscara.

De postre prepara una “panacota de mango”, con queso crema, chantillí, azúcar de mascabo, la natural, no refinada, o azúcar negra, un poco de miel y bate la fibra de mango amarillo, durante 10 minutos, y corta unas lonjas de mangos con las que decora el postre.

Formosa tiene una ruta turística. En el bañado La Estrella, en la localidad de Las Lomitas,  presenta la mayor cantidad de avistajes de aves de la Argentina. Martín investiga y lucha por recuperar platos olvidados que hacen a la identidad culinaria de su provincia, como también trata de aprovechar los productos de su territorio, muchos de ellos silvetres, que están en los jardines de las casas, en las plazas o en las mismas veredas, gratuitos, y hoy son pocos los que los aprovechan.

Martín ha descubierto que en Formosa no existía aún el servicio de chef a domicilio y se lanzó a desarrollar ese servicio. Fue jefe de cocina y encargado de fuegos durante seis años en el Hotel Asterión, y hoy realiza eventos privados en los domicilios de sus clientes, o a veces le facilitan un salón del hotel  para realizar eventos privados. Pero sobre todo hoy vive de fabricar viandas especiales para los pasajeros de dos hoteles muy importantes de Formosa.

Martín realiza muchas actividades solidarias y lucha porque el avance de la comida industrializada no arrase con las comidas y las costumbres tradicionales. Tiene una gran tarea por delante en una provincia que hay mucho por hacer, y su gente se lo va a agradecer, porque está haciendo historia. Pertenece a la Nueva Cocina Argentina y le agradezco a Álvaro Arismendi habernos presentado.

Martín nos quiso dejar una galopa del posadeño Raúl Obdulio Posse, alias Fermín Fierro, por el grupo correntino Ñamandú, titulada “Así es Formosa”.

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